HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
 

HACCP體系認(rèn)證性質(zhì)

HACCP體系認(rèn)證是指企業(yè)委托有資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)所建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行認(rèn)證的活動(dòng)。該活動(dòng)的審核方是獲得國(guó)家認(rèn)監(jiān)委批準(zhǔn)的并按有關(guān)規(guī)定取得國(guó)家認(rèn)可機(jī)構(gòu)資格的HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)。從事該認(rèn)證工作的人員應(yīng)是獲得食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，有食品工藝方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，接受過(guò)HACCP培訓(xùn)并取得認(rèn)證人員注冊(cè)機(jī)構(gòu)注冊(cè)的專業(yè)評(píng)審人員。HACCP體系認(rèn)證所取得的證書申認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)。官方驗(yàn)證與HACCP體系認(rèn)證都由國(guó)家認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)統(tǒng)一監(jiān)督管理和協(xié)調(diào)。
 

對(duì)一般食品生產(chǎn)企業(yè)，申請(qǐng)認(rèn)證是企業(yè)的自愿行為，認(rèn)證可以起到監(jiān)督和認(rèn)可食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的作用，同時(shí)還能達(dá)到宣傳和推廣的目的，為強(qiáng)制性的官方驗(yàn)證打下基礎(chǔ)，但國(guó)家規(guī)定的食品產(chǎn)品是強(qiáng)制性認(rèn)證要求。以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全體系審核為第三方審核，由獨(dú)立于企業(yè)，與企業(yè)無(wú)行政隸屬及其他相關(guān)關(guān)系的認(rèn)證組織進(jìn)行。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核為第三方審核。
 

認(rèn)證程序

1.危害分析：要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。

2.關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)的確定：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

3.設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS,都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度(a.)、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。

4.標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后：每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。

5.CCPS修正計(jì)劃：當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

6.HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)：HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCPS.有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。
 

HACCP的重要性

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。
 

HACCP六大特點(diǎn)

預(yù)防性：

是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用。

針對(duì)性：

針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。

經(jīng)濟(jì)性：

設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

實(shí)用性：

已世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展

動(dòng)態(tài)性：

HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備檢測(cè)儀器人員等的變化，都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。

強(qiáng)制性：

被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí)，也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同。

雖然HACCP是一個(gè)預(yù)防體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。